zelfgemaakte ham
Wat is jamon en is het mogelijk om het thuis te koken? De Spaanse keuken is divers en heeft de tradities en gebruiken van vele nationaliteiten uit verschillende regio's samengebracht. Natuurlijk overheersen hier vleesgerechten, olijfolie, kruiden, knoflook, wijn.
Inhoud:
Lees ook: Champignons oogsten voor de winter - 15 heerlijke recepten: gedroogd, gepekeld in potten, gezouten en andere variaties voor elke smaak
Algemene informatie
Spaanse Jamón - Gezouten Varkensham
Dit is een gedroogde varkensham die volgens een oud recept op een bijzondere manier wordt gekookt. Het is zowel zeer eenvoudig als zeer complex. Aan de ene kant zijn er slechts twee componenten - de ham van een jong varken en zout.
Aan de andere kant kan het tot twee jaar duren voordat het vlees klaar is, en er moeten veel verschillende omstandigheden in acht worden genomen zodat alles volgens de regels wordt gekookt en het vlees mals en smakelijk blijkt te zijn. Vanwege de moeilijkheden die gepaard gaan met de bereiding van jamon, heeft deze delicatesse vrij hoge kosten.
De prijs in Rusland begint vanaf 7 duizend en kan variëren tot 100 duizend voor één ham
Maar fijnproevers en kenners van de Spaanse keuken die zich zo'n luxe kunnen veroorloven, verspillen geen geld - jamon heeft niet alleen een subtiele, gedenkwaardige smaak, maar heeft ook een aantal andere onmiskenbare voordelen. Bijvoorbeeld, Jamonvlees wordt zo gekookt dat het bijna geen cholesterol bevat, dus het kan worden geclassificeerd als een caloriearme vleesdelicate.
Lees ook: Bieten koken voor de winter - 17 heerlijke recepten: erg lekker en gezond Echte jamon koken is echt
Een gerecht bereid volgens klassiek recept
Wat te doen als je geen Spanjaard en geen rijke man bent, maar toch jamon wilt proberen? Als je klaar bent om een kans te wagen en jamon te koken, dan zijn onze aanbevelingen voor jou!
Lees ook: Thuis gelei koken: 20 heerlijke fruitrecepten en blanco's voor de winter
Basisprincipes van koken
Als u de bereiding van dit gerecht in de omstandigheden van uw appartement onderneemt, moet u duidelijk begrijpen dat u niet zult slagen in de klassieke Spaanse jamon. Fans van dit gerecht hebben vereenvoudigde variaties op de zogenaamde snelle jamon bedacht.
Gebruik voor het zouten grof zeezout.
De prioriteit is de ham van een jonge big. Je moet er natuurlijk even aan sleutelen, maar het resultaat mag er zijn. Voor beginners is het beter om met een lende te beginnen, hoewel de portie van het afgewerkte gerecht kleiner zal zijn in vergelijking met de hele ham, maar je kunt na een week van het gerecht genieten.
Lees ook: Eenvoudige, heerlijke aardappelgerechten koken: 18 recepten met foto's en beschrijvingen Recepten
Klassiek
verse oogst
Om een klassieke rauwe ham te bereiden, heb je maar twee ingrediënten nodig:
- varkensham 4-5 kg
- grof zeezout
Kookproces:
- We nemen een varkensham (het is beter om het vlees van een jonge big te nemen) en vullen deze volledig met grof zeezout. Een grote houten trog is hiervoor zeer geschikt. Maar als je er geen hebt, pas dan gerechten van een geschikte grootte aan.Zo blijft het vlees behouden, milieuvriendelijk en gaat het jarenlang niet bederven.
- Nu laten we de ham uitzouten met een snelheid van ongeveer 1 dag per 1 kilogram gewicht. De temperatuur in de kamer mag niet hoger zijn dan 5 graden en de luchtvochtigheid - minimaal 80%!
- Na deze periode moet je het stuk vlees afspoelen met water en anderhalf tot twee maanden in de vriezer leggen.
- Gedurende deze tijd wordt het resterende zout gelijkmatig over de ham verdeeld en erin opgenomen.
- Daarna halen we het vlees uit de vriezer en hangen het 3-5 maanden verticaal in een goed geventileerde ruimte met een temperatuur van 15-20 ° C en een iets lagere luchtvochtigheid - 70-75%.
- Dus, de laatste en langste fase van de voorbereiding van onze jamon komt. Plaats het in een donkere en koele (bij voorkeur kelder) kamer. Daar moet de varkenspoot bij temperaturen tot 10°C 1-2 jaar wegkwijnen voordat hij helemaal klaar is voor consumptie.
- Klassieke jamon wordt in verschillende fasen bereid. Professionele koks, die alle subtiliteiten van koken kennen, voeren testpiercings uit met een speciale naald, bepalen de geur, textuur en evalueren alle kwaliteitsindicatoren.
Spaanse ham
Wijn en kaas passen goed bij dit gerecht.
componenten:
- 4 kilo jong varkensvlees (varkensham)
- 10 kg grof zeezout
Kooktechnologie:
- Snijd het vet van de ham. Droog het vlees aan de lucht en wrijf het royaal in met zout.
- We plaatsen het vlees in een geëmailleerde schaal met deksel en laten het 14 dagen op een koele plaats staan om te zouten.
- Eens in de twee dagen keren we de gezouten ham om, zodat het zout overal in de diepte gelijkmatig doordringt.
- Haal na twee weken de ham eruit en was het zout eraf.
- We wikkelen de ham in een laag gaas en hangen hem aan een haak om te drogen en te rijpen.
- In gesuspendeerde toestand wordt het vlees ongeveer zes maanden bewaard. Elke week is het noodzakelijk om de temperatuur met één graad te verhogen.
- Tijdens het rijpingsproces komt overtollig vocht en vet vrij uit het vlees. Experts noemen dit proces "hamzweten".
- Na zes maanden moet de toekomstige jamon worden overgebracht naar een koude plaats tot de laatste rijping gedurende 60 - 90 dagen.
Snel recept
Gebruik een lang, scherp mes om te snijden
De snelste manier om rauw varkensvlees zoals jamon te koken, is geschikt voor diegenen die niet bestand zijn tegen vlees voor rijping in de kelder en op zolder.
Wij hebben nodig:
- varkenslende - een kilo
- zout - twee kilogram,
- kristalsuiker - een kilogram
- kruiden (mengsel van paprika, basilicum, kerrie, gehakt laurierblad)
Kookstappen:
- Bestrooi de gedroogde varkenslende met zout en suiker.
- We leggen het varkensvlees in een geëmailleerde schaal, leggen er een lading op, staan drie dagen om te zouten. Draai het varkensvlees meerdere keren per dag om gelijkmatig te marineren. Elke keer dat we de resulterende vloeistof aftappen, "trekt" het zout de vloeistof uit het vlees.
- Droog het gezouten varkensvlees na drie dagen af met keukenpapier. We wrijven met kruiden.
- Het wikkelt de toekomstige jamon met gaas, wikkelt het met een dikke draad en hangt het 4-5 dagen aan een haak. Het is raadzaam om in de frisse lucht, op het balkon, rond te hangen. Na 5 dagen kun je het eten, maar het is beter om het ongeveer 30 dagen in het ongewisse te houden om volledig te rijpen. Over een maand verandert de lendenen in een echte delicatesse.
- Het gerecht blijft goed in de koelkast. Houdbaarheid - meer dan een jaar. Om verwering van de randen te voorkomen zijn de plakjes bewerkt met gesmolten varkensvet, hiervoor is ook gesmolten boter geschikt.
- Bij het serveren is het belangrijk om dit verfijnde gerecht goed te snijden. In het thuisland van Jamon, in Spanje, wordt dit gedaan door snijspecialisten - cortadors.
Het eten van een delicatesse met brood wordt in Spanje als een slechte vorm beschouwd. De dunste plakjes van deze lekkernij worden met de hand genomen.
Pittige jamon
Na een week kun je het gerecht opeten. Maar als je het nog een week laat staan, zal de smaak een stuk beter worden.
Ben je een inwoner van een grote stad, laat het tempo van je leven je niet toe om een klassieke delicatesse te koken volgens alle regels? Het maakt niet uit, maak snel een analogie van de Spaanse lekkernij. Ik moet meteen zeggen dat je geen varkenspoot hoeft te kopen. Het is voldoende om op de dichtstbijzijnde markt een kwaliteitslende te kopen.
Naast vlees (2 kg) heb je nodig:
- zout - 500 g
- suiker - 250 g
- kruiden: koriander, bonenkruid, basilicum, rozemarijn
- gemalen zwarte peper - twee theelepels
- gehakt laurierblad - 1 theelepel
- azijn 6% - 100 ml.
Kookstappen:
- Wrijf een stuk lende in met een mengsel van zout, suiker en kruiden, doe het in een geëmailleerde pan en besprenkel met azijn. Druk het vlees met een gewicht naar beneden en plaats het 3 dagen in de koelkast.
- Draai het vlees dagelijks om voor een betere pekel, maar prik niet met scherpe voorwerpen. Giet na elke keer draaien de resulterende vloeistof af, dit zout "trekt" vocht uit het vlees.
- Haal na drie dagen een stuk lendenen eruit, droog het af met keukenpapier en wrijf opnieuw met kruiden. Wikkel het vlees in met een laag gaas, wikkel het met sterke draad en hang het aan een haak op het balkon.
- In de zomer het vlees er overdag uithalen en in de koelkast opbergen en 's avonds weer ophangen om te drogen.
Een recept voor wie niet op zoek is naar gemakkelijke manieren
Als u alle punten die in dit recept worden beschreven correct opvolgt, krijgt u een heerlijk geurig product en zult u geen spijt krijgen van de tijd die u eraan hebt besteed.
Maar allereerst heb je gouden handen, veel geduld en mannelijke hulp nodig. Laten we beginnen met het maken van niet alleen een gerecht, maar ook een culinair meesterwerk. U hoeft alleen een varkenspoot te kopen (de kosten zijn niet hoog in vergelijking met de kosten van het eindproduct).
Om dit gerecht te bereiden, heb je nodig:
- varkenslende van hoge kwaliteit
- zout
Koken:
De bereiding is eenvoudig maar tijdrovend.
- Maak eerst een houten kist, deze heb je nodig om de varkensham erin te bewaren voor het volledig zouten.
- Op de markt gekocht, verse varkenspoot, deppen met een doek, het roet wegschrapen, dat altijd achterblijft bij het teerproces.
- Was vlees nooit met water.
- Snijd met een geslepen mes het bot tot een rond gewricht. We snijden onregelmatigheden weg. De blanco voor jamon moet er onberispelijk uitzien. Als er insnijdingen in de vleesbereiding zijn, moeten deze worden gedroogd met keukenpapier en vervolgens de gaten met zout bestrooien zodat het vlees niet gaat rotten tijdens het kookproces.
- Giet zout in een houten kist, rek eerst een jute of andere stof zodat lucht over de kist kan stromen.
- Er moet veel zout zijn, het moet de hele vleesbereiding volledig bedekken. In wezen moet je de varkenspoot in zout verdrinken. Het wordt aanbevolen om de varkenspoot te markeren met de datum en het gewicht van het product.
zouten proces
- Nadat het werkstuk is bedekt met zout, bedek je het met een dikke doek en sluit je de doos.
- Zo staat het vlees voor een volledige, uniforme zouten.
- Als de gebruikte ham 10 kg weegt, moet deze twee weken in een doos met zout liggen.
Vlees na twee weken pekelen
- Haal na twee weken de varkenslap uit de doos, schud het resterende zout eraf.
- Je zult merken dat het vlees wat verschrompeld is en de poot er gekrompen uitziet. Dit is normaal, omdat het zout overtollig vocht uit het vlees heeft gehaald.
- Bij het drukken op het oppervlak mag er geen vocht vrijkomen. Na het wegen zult u merken dat het gewicht met 15 - 17% is afgenomen van de oorspronkelijke gewichtswaarde.
- We hangen de gezouten varkenspoot aan een haak in een ruimte met goede ventilatie.
- Het is onaanvaardbaar dat er vreemde geuren in de kamer zijn. In hangende toestand moet het werkstuk minimaal drie maanden zijn.
Het hele proces van het maken van jamon duurt zes tot dertig maanden, afhankelijk van het resultaat dat je wilt behalen. De optimale tijd om thuis te koken is negen maanden. Na deze periode rijpt het product volledig.
Snijd het product bij het serveren met een lang scherp mes met behulp van een speciale houten standaard genaamd jamonera
Als de temperatuur in uw omgeving niet aan de vereiste normen voldoet, is het raadzaam om het droogproces met een maand te verlengen. Het afgewerkte gerecht wordt anderhalf jaar vanaf het moment van de eerste snede in het ongewisse bewaard. De incisies worden behandeld met geraffineerde olijfolie.
Om rotting te voorkomen, worden de secties gedroogd met een papieren handdoek. De beschermende cocon wordt niet verwijderd tijdens het bewaren van de ham.
Lees ook: 3 beste variaties van het klassieke augurkrecept, evenals saladesalade en vinaigrette
Wanneer kan ik het beste beginnen met het koken van een delicatesse?
Het wordt aanbevolen om in de laatste dagen van de winter te beginnen met het bereiden van zelfgemaakte jam. Met deze aanpak zal het niet moeilijk zijn om aan enkele belangrijke vereisten te voldoen. Een van hun eisen is: tijdens het drogen van de ham moet de temperatuur elke week geleidelijk met één tot anderhalve graad worden verhoogd en moet de luchtvochtigheid geleidelijk worden verlaagd.
Deze omstandigheden zijn gemakkelijk te weerstaan in centraal Rusland, omdat dit normale natuurlijke omstandigheden zijn voor deze tijd van het jaar. De temperatuur van het begin van het proces moet 4 graden zijn.
Lees ook: Zelfgebakken brood maken in een broodmachine: 10 heerlijke recepten (Foto & Video) + Reviews Vliegbescherming
Een belangrijk punt is de bestrijding van vliegen. Bij opwarming is het noodzakelijk om een actieve strijd tegen deze insecten te beginnen. Je moet het vlees ook beschermen tegen aanraking. We raden aan om een klamboe te gebruiken met een minimale maaswijdte, je moet ook een draad voorbereiden om een frame te maken.
Een beschermende net-cocon voorbereiden voor een ham
Om een schuilplaats te maken van een klamboe en draad, heb je een nylondraad en een naainaald nodig. U dient een beschermkap te maken en deze op de vleesbereiding te plaatsen, terwijl het raadzaam is niet met het product in aanraking te komen. Op plaatsen waar vlees in contact komt, kan rotting ontstaan, wat zal leiden tot bederf van het gehele eindproduct.
Klamboecocon beschermt het product tegen vliegen, wespen en andere insecten
Lees ook: Meidoorn: beschrijving, de nuttige eigenschappen en contra-indicaties, afkooksels en tincturen (20 recepten), voorbereidingen voor de winter Wat te doen bij schimmelvorming?
Je kunt de vorm niet afschrapen, veeg hem gewoon af met een zachte doek met geraffineerde olijfolie.
Heb je schimmel opgemerkt? Maak je geen zorgen, dit gebeurt soms. In de meeste gevallen bevestigt dit eenvoudig het feit dat de kooktechnologie correct wordt gevolgd, deze vorm is van edele oorsprong.
Lees ook: 15 cranberryrecepten (tincturen, wodka, alcohol, fruitdrank, enz.) die thuis worden bereid, evenals hoe je het op de juiste manier kunt invriezen en bewaren Advies
Hamoi-plakjes en zwart brood
- Bij het bereiden van jamon van varkensham kan de schil niet volledig worden afgesneden. Het beschermt het vlees tegen overmatige uitdroging en voorkomt tevens de veroudering van vet. Trouwens, als het varkensvlees erg vet is, dan zal een dikke laag vet het zouten verstoren, het zout kan eenvoudigweg niet tot op het bot doordringen, er bestaat een risico op bederf van het product.
- Neem voor het zouten alleen grof zout. Het werkt als een adsorbens en verwijdert overtollig vocht.
- Weet je trouwens waarom voor het zouten zeezout wordt gebruikt?
- Het ding is dat het natuurlijk jodium bevat, dat werkt als een natuurlijk antisepticum. En toch zal het gejodeerde zout dat we in de aanbieding hebben niet werken, omdat door de afbraak van kaliumjodide, dat er deel van uitmaakt, een specifieke ziekenhuisgeur zal verschijnen. En jamon houdt, zoals je weet, niet van vreemde geuren.
- Als u een witte laag op de vleesbereiding ziet, probeer deze dan niet te verwijderen, dit is zout dat vrijkomt, dit proces is heel normaal.
- Bescherm het werkstuk tegen perforaties en snijwonden, want het vlees is van binnen nog rauw. Als er ook maar de minste drukverlaging is: een lekke band of verwonding, zal dit leiden tot schade aan het hele stuk.
- Als u merkt dat het oppervlak van de ham bruin wordt, behandel deze dan met alcohol met lichte aanrakingen van een wattenstaafje, maar pluk de donkere plekken op geen enkele manier.
Lees ook: Thuis limoncello maken: TOP-5 recepten (met wodka, maneschijn en andere) + 13 cocktails en 6 desserts (foto en video) + beoordelingen Fouten en hoe ze te vermijden
- Ondanks het feit dat in klassieke recepten de schil niet van de ham wordt verwijderd, moet deze bij het thuis koken van gedroogde varkensham toch worden verwijderd. Zo blijkt uit de praktijk. Het feit is dat de huid geen zout toestaat om naar binnen te dringen. Onder de varkenshuid ligt een dichte vetlaag, die tevens het binnendringen van zout tot op het bot verhindert.
- Het zouten moet niet in de lente, maar begin februari worden gestart. Het is een feit dat wanneer de hitte intreedt, het vlees snel droogt, donkerder wordt en zout langzaam naar binnen dringt, vocht komt er niet goed uit. Uiteindelijk lijdt de kwaliteit van het eindproduct eronder.
Lees ook: Hoe correct te borduren (voor beginners): een stapsgewijze beschrijving van de stappen, diagrammen lezen en welke materialen nodig zijn (Foto & Video) Jamón is er klaar voor. Spaanse keukenavond
De Spaanse keuken is divers en heeft de tradities en gebruiken van vele nationaliteiten uit verschillende regio's verzameld.
Natuurlijk overheersen hier vleesgerechten, olijfolie, kruiden, knoflook en wijn zijn erg populair. Alle ingrediënten worden rechtstreeks in Spanje verbouwd en geproduceerd, in de verschillende regio's, en dit wordt mogelijk gemaakt door de geografische en klimatologische kenmerken van het land.
Als je na een lange en moeizame reis het meest bekende Spaanse gerecht thuis hebt bereid, dan is het logisch om een avond Spaanse keuken te regelen.
Welke wijn te serveren?
Jamon wordt geserveerd met niet minder bekende Spaanse wijn - sherry
Sherry is een vrij sterke wijn, bij de vervaardiging worden verschillende druivensoorten gebruikt. Een ander populair type wijn dat perfect is voor vleesdelicatesse is Sangria - het is gemaakt van droge rode wijn, suiker, fruit, er worden verschillende kruiden aan toegevoegd, soms zelfs een sinaasappel. De kleur van de wijn is rijk bloedrood.
Naast wijnen zijn cider, kruidige en fruitlikeuren erg populair, ze zijn heel geschikt voor een avondje Spaanse keuken.
Jamon
Beschrijving van het kookproces
